Sus vivencias infantiles en la hacienda materna de Piura lo familiarizaron con  la preparación y conservación de alimentos. Cuando tenía apenas 10 años,  estuvo en permanente contacto con la naturaleza. Rodeado de sabores y olores, vio las transformaciones continuas de los  alimentos. Aquella cocina de leña fue el lugar cálido donde la abuela dedicó afanosamente su tiempo en la tarea de fabricación de quesos, elaboración de dulces y demás potajes. “Todavía estoy degustando las cocadas que hacía mi abuela en Piura”, recuerda.  

Pasaron los  años e  ingresó a la Universidad Agraria para estudiar industria alimentaria. Paralelamente, leyó todo el material que cayó en sus manos. Su interés fue conocer  las técnicas de aprovisionamiento, la logística de ejércitos. Lecturas donde descubrió que los ejércitos cansados de comer carne seca  y harina fueron el motivo para crear y desarrollar la técnica de pausterizar.

Como un curioso alquimista de la magia y los secretos de los alimentos viaja a Europa y en la Universidad de Lovaina se interesa por la tecnología sobre el manejo de aromas, frutas, que iban despertando en él la necesidad de conocer más a fondo la cocina peruana y el mundo de sus recetas. Es en San Miguel de Tucumán, en la Argentina, el lugar donde nota  la riqueza del mestizaje: utilizan nombres iguales para algunos de sus platos como, por ejemplo, el popular  locro.

Los días sumaron años y las lecturas sobre  cocina, crónicas de testimonios, iconografía, música, poesía  se convirtieron en apuntes, apuntes que, posteriormente, fueron dando forma al libro  donde los productos y  costumbres populares se  evidencian por un constante intercambio cultural y denotan nuestra riqueza y variedad de alimentos.

“Lo más significativo en los alimentos está  en los valles interandinos, en la cordillera central que es Perú, debido a las características de los diversos ecosistemas que existen. Esa diversidad ha podido manifestarse en que tenemos variedad de maíz domesticadas, que no tenemos  por qué  envidiar a muchos países”, comenta Sergio.

Recorrer la memoria de los alimentos y la cocina peruana desde los pre incas, los conquistadores hasta nuestros días resalta que el mestizaje de culturas es inherente en el hombre, que es algo continuo y también muy antiguo.

Sergio prefiere hablar de mestizaje “de culturas americanas inclusive con las culturas  que son ahora el territorio del Perú.  Está el gran mestizaje con el mundo occidental a través de  los grupos de españoles que vinieron básicamente de Andalucía, Extremadura y Castilla. Este mestizaje a su vez tenía raíces de culturas indo europeas con  celtas, árabes, judíos, romanos, griegos y todo el medio oriente. No solamente vino el acervo español que en aquella época  estaba en plena ebullición, sino, toda una cultura indoeuropea. A su vez,   los españoles al llegar por el caribe trajeron un mestizaje de esos lugares. Lo sostengo porque muchos de nuestros productos no se llaman como deberían llamarse en quechua o aymara sino en español”.

“Una serie de conocimientos  del caribe  fueron parte del mestizaje inicial. Luego ha habido  otros mestizajes. Lo principal de nuestro acervo cultural gastronómico proviene de dos fuentes: la primera las fuentes americanas,  y la segunda  las fuentes europeas,  básicamente aquellas que van a  destilar en lo español. No dejo de lado las culturas del África, China, pero estas no son significativas. La comida china es significativa como comida china porque se elabora con  ingredientes y técnicas chinas”, agrega.

Las fiestas populares son momentos importantes en los pueblos. Estos festejos vienen acompañados de sus platos más significativos. Alrededor de las costumbres  siempre hay  generosa comida y bebida para el contento del hombre. “Habían alimentos sagrados el Sancu era un alimento sagrado a base de sangre.  El maíz tenía mucha importancia en la cosmovisión  indígena porque servía para preparar el Sancu y preparar la chicha que era un beneficio de salud”, narra.

Las regiones peruanas defiende su platos con uñas y dientes y otorgan garantía a sus sabores. Sacan la cara por la peculiaridad de su cocina y la exclusividad de sus alimentos. Un seco de cabrito en el norte (carnero verde del Siglo XVI) nada tiene que ver con la elaboración de un seco de cordero  del sur y si los alimentos  no son conocidos en las regiones llegan a ser  exóticos. “Lo exótico para mí podría ser el Camu Camu,  pero para alguien de Iquitos la fresa puede ser peculiar. Para los europeos una lúcuma y para nosotros una frambuesa”, afirma.

Entre todas aquellas cocinas que caracterizan nuestro territorio Sergio escoge entre sus preferidas a la cocina arequipeña que la considera muy especial y rica: “Un buen chupe de camarones  es un magnífico ejemplo de mestizaje porque tiene los elementos de la cocina peruana y española bien ligados. No tiene nada que envidiar en sutileza, en sabor, en presentación, a cualquier plato de la cocina internacional”.

Este diccionario nos permite, entonces, conocer las costumbres gastronómicas y los procesos científicos de los productos que se han ido produciendo con el paso de la historia.